Conseil culinaire en Ukraine

Cooking4u à Kiev

Voyage en Ukraine, cooking4u à Kiev du 11 au 19 octobre

C’est en Ukraine, plus précisément à Kiev, que je suis intervenu en tant que conseillé culinaire, sollicité par la Maison Repriza.

Fondée par Vena BELEVA, cette maison existe depuis 17 ans à Kiev. Tout d’abord spécialisée dans la pâtisserie, elle regroupe six salons de thé qui depuis quelques années proposent une carte bistrot pour les déjeuners et dîners. Une centrale est située en extérieur pour toutes les préparations et les conditionnements. Au total, ce sont 300 salariés qui s’activent aux fourneaux et dans le service administratif.

Mon travail consistait à revoir la carte bistrot et de former le personnel autour de nouvelles recettes créées en fonction des produits et du mode de consommation des habitants de Kiev.

 

C’est là que commence la partie la plus intéressante pour moi, même si ce n’est pas la plus simple. Première difficulté : la langue. Mes connaissances de l’ukrainien étant plus que rudimentaires, je remercie Hélène MESHKOVAC et Oksana SHELKOVA qui m’ont accompagnées tout au long de mon séjour pour traduire, expliquer et répondre à toutes mes questions sur les goûts et habitudes culinaires de ce pays. La deuxième difficulté : le choix des produits. On jongle, on cherche ce qui peut correspondre aux critères qualité/quantité et qui peut ravir l’appétit des clients. ET on trouve mais cela prend un peu de temps.

LE POISSON. Les ukrainiens sont de grands consommateurs de poissons d’eau douce tels que le brochet, le sandre, la carpe, l’esturgeon, le poisson chat comme de poissons de la mer Noire, rouget, maquereau, anguille de mer, raie à dos épineux. Or, il faut 4 jours pour qu’un poisson « frais » termine sur un étal de Kiev. Il est donc difficile de travailler avec ce genre de produit. Nous avons tout de même utilisé le brochet et le saumon pour la création de mousses et de farces. Mes essais se sont alors portés sur le poisson congelé. Son conditionnement particulier – congelé entier, non écaillé, non éviscéré et non conditionné – fut à la hauteur de mes doutes une fois décongelé ! Pourtant, nous avons remis au goût du jour les filets de rougets poêlés au pesto.

LA VIANDE. La consommation tourne autour du porc et de la volaille d’où l’idée de proposer l’échine de porc confite pommes et cidre ou tagliatelles de carottes à la coriandre et poulet aux cacahuètes. La viande de bœuf est de qualité moyenne et sans aucune différence faite entre une viande de veau et de vache.

LES LEGUMES.  J’ai découvert un large choix de betteraves jaunes, rouges, radis verts, feuille de chêne, frisée, variété de choux,  tomate, aubergine, carotte, pomme de terre. Parfait pour développer des veloutés, une autre alternative aux soupes traditionnelles, des petites purées et travailler les légumes glacés.

Durant mon séjour, j’ai  formé une petite équipe de quatre responsables de cuisine chez Repriza et de la responsable de production. Les journées commençaient par la mise en place et les explications du déroulement des recettes. Les après-midi étaient réservés à la pratique et mise en application des recettes par les cuisiniers. Grâce à leur motivation, leur curiosité et leur envie d’apprendre, nous avons pu créé une nouvelle carte qui sera proposée à la clientèle pour le début d’année 2012.

2 commentaires

  1. Féliciations pour cette aventure à Kiev, et très intéressant de voir la façon dont tu analyses les différences en utilisant les produits locaux avec ton savoir-faire! Très beau reportage, dommage qu’on ne puisse pas goûter…!

  2. Génial ton album made in Ukraine !!! Ton « Tour du Monde en 80 jours » des cuisines continue. Les voyages forment la jeunesse, mais pas que Lol. Certains que ce charmant et très beau restaurant REPRIZA se souviendra longtemps de tes précieux cours de cuisine. Au choix, poissons, viandes, accompagnements, sans oublier de très bons et jolis dessers, car les photos l’attestent ; que des gourmets ces Ukrainiens. Merci à toi pour ce petit reportage photo ou tu auras su coucher, encore un peu plus, de ceux qui fait savoir faire et ta personnalité. вітаю (félicitations en Ukrainien Lol.)
    Petite adage plein d’usage : « Celui qui ne sait pas se contenter de peu ne sera jamais content de rien. » Epicure
    Bonne continuation…

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