Cromesquis de cailles, jus réduit tomaté, mousseline et chips de panais

cromesquis de caille

Cromesquis de cailles, jus réduit tomaté, mousseline et chips de panais

Pour 4 personnes

Cromesquis de Caille

12 cuisses de cailles
1 échalote
1c à café de moutarde ancienne
2 branches d’estragon
Beurre
Sel et poivre
100 g de chapelure
100g de Farine
1 œuf

  • Désosser les cuisses et retirer la peau.
  • Réserver l’os du manchon
  • Ciseler et faire suer l’échalote au beurre
  • Déposer dans un sac sous vide cuisson la chair de caille avec les échalotes confites.
  • Faire le vide et souder
  • Cuire à basse température pour 20 mn à 75°c
  • Une fois cuit, descendre en température
  • Sortir la préparation et la passer au cutter, ajouter l’estragon, la moutarde et assaisonner.
  • Rouler la farce en forme de poire et paner à l’anglaise (œuf, farine, chapelure)
  • Cuire dans un beurre noisette.
  • Planter l’os de caille et reserver

 

Jus réduit de cailles tomaté

3 carcasses de cailles
2 échalotes
1 carotte
2 cl de vin blanc
Vinaigre de tomate
Sauce soja épaisse
40cl de Jus de veau

  • Faire suer les échalotes et la carotte taillées en paysanne
  • Ajouter les carcasses de cailles concassées
  • Bien rissoler et déglacer au vin blanc et vinaigre de tomate.
  • Laisser réduire et ajouter le jus de veau.
  • Laisser réduire et assaisonner avec la sauce soja.

 

Mousseline de panais

4 panais
2 cl de crème liquide
Huile d’olive
Sel et poivre

  • Peler et découper les panais en mirepoix.
  • Cuire dans une eau salée.
  • Après cuisson, égoutter et passer au tamis.
  • Monter à la crème et huile d’olive.
  • Rectifier l’assaisonnement.

 

Chips

2 panais

  • Peler et trancher dans la longueur les panais avec une mandoline
  • Positionner sur une plaque munie d’un tapis silicone
  • Sécher au four ventilé à 160°c – 20 mn.

 

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