Hervé Busset, Le moulin de Cambelong

Retrouvailles avec Hervé Busset et son équipe

L’équipe d’Hervé et son second de cuisine Alban Cachat-Rosset

C’est au cœur de l’Aveyron que vous me retrouvez, de l’autre coté de la cuisine, « à table » dans un établissement  que j’affectionne pour deux raisons. La première pour sa cuisine créative et légère autour des fleurs et des herbes de la région. La deuxième pour son chef, Hervé Busset, avec lequel j’ai fait mes études à l’école hôtelière de Souillac.

Contrairement à de nombreux grands chefs parrainés après des années passées au sein de grandes brigades et de restaurants étoilés, Hervé a un parcours atypique.  Après ses études, il a rapidement volé de ses propres ailes. Dès sa sortie de l’école, il a ouvert un salon de thé puis un restaurant dans la ville de Brive. En 1999, Hervé et sa femme Dominique rachètent et rénovent le « Moulin de Cambelong » sur la commune de Conques, un des plus beaux villages de l’Aveyron. En 2007, il est récompensé par une étoile au Guide Michelin.

En plus d’un esprit entrepreneurial, Hervé est toujours à la recherche d’une cuisine expérimentale avec des produits uniques.  Elle est, comme l’indique son menu, Botanique : racines de chicorée, estragon, lierre terrestre, fleurs de trèfle, fleurs de bourache, etc. cueillis dans le jardin qu’il entretient lui-même. Après des années de recherches et de persévérance, il a su donner une identité à son travail.

 

Au menu, la créativité est à l’honneur :

Anis sauvage, Illusion potagère
Racine de Chicorée, au café, Foie gras de canard mi-cuit
Moutarde, Pappardelles de truite fario, lard de Colonnata
Oseille, en Tourain, clin d’œil à mon enfance
Lierre Terrestre, Shabu Shabu, Esturgeon d’Aquitaine
Berce, jeunes tiges à cru, Canette fermière
Tome de Laguiole, millésime 2011
Chabrot, d’ici et d’Ailleurs
Douceur de l’Atelier Sucré

Je ne pourrai pas conclure ce petit billet sans adresser un grand merci à toute l’équipe du Moulin de Cambelong pour son accueil, son professionnalisme et sa gentillesse.

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