Magret farci et fumé aux morilles, polenta aux herbes et jus de figues

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Crédit Photos S.Réau

Magret farci et fumé aux morilles, polenta aux herbes et jus de figues

Prenez un joli magret de 400 gr. Vous parez la graisse  pour en laisser une  épaisseur d’un demi centimètre, vous quadrillez .Retournez la pièce, ouvrez dans la longueur, ajoutez une farce d’aiguillette de canard hachée, enrichie avec des échalotes ciselées et une petite brunoise de carottes confites , des morilles légèrement hachées et un bon assaisonnement. Remodelez votre magret comme un boudin et ficelez façon tournedos une boucle tous les 1 centimètre.

Rissolez a feu très doux votre viande sur une poêle, en dégraissant de tps en tps.

Cuire votre polenta dans un bouillon de volaille, ajoutez à la fin  une lichette de crème fraîche et d’huile d’olive, Persil haché et ciboulette ciselée. Poser sur une plaque en inox et couvrir d’un papier film et aplanir sur 1 cm d’épaisseur. Laissez refroidir 2 heures.(préparez donc votre polenta  bien avant votre magret)

Votre magret est prêt soit « rosé » , vous préparer votre fumoir demeyere, Une fois à 200°c , ajoutez une cueillere à café de sciure, poser le socle et la grille avec votre magret , abaissez le couvercle. Posez la main sur votre fumoir, une fois chaud , coupez le feu et laissez fumer 10 mn.

Pour le jus, déglacez avec un vin blanc le fond de votre poêle, ajouter un peu de romarin une cueillere de chutney ou confiture de grand mère aux figues, une larme de vinaigre et un jus de veau. Laissez réduire et assaisonnez.

Coupez votre polenta en rectangle .La rissolée dans un beurre noisette. Servez comme sur une tartine avec des petites morilles et petites figues blanches cuites dans le jus et branches de romarin Posez dans l’assiette, posez votre magret tranché, et arrosez avec le jus.

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