Recette du magret de canard au pamplemousse et fenouil confit à l’orange.

Stéphane réau

Liste des courses (pour 6 personnes)

3 magrets de 350g minimum

Pour le Jus de canard au pamplemousse

Beurre, 1 noisette
Oignon jaune ½
Miel, 2 CàS
Vinaigre balsamique, 1 CàS
Sauce soja, 1 CàS
Jus d’1/2 pamplemousse
Pamplemousse 1 (pour 12 suprêmes)
Jus de canard, 20 cl

Pour le fenouil confit

Fenouil, 3 pièces
Beurre demi sel, 1 noisette
Jus d’une orange
Sucre en poudre, 2 CàS
Badiane, 1
Sel
Poivre

 

Comment faire ?

Préparer les magrets pour la cuisson

Enlever la partie nerveuse sur la chair et l’excédent de graisse sur les côtés
A l’aide la pointe d’un couteau quadriller la graisse

Pour la sauce

Peler à vif le pamplemousse et prélever les quartiers (12)
Faire fondre dans une poêle le beurre et faire colorer l’oignon ciselé finement
Verser le miel et laisser caraméliser
Déglacer avec le vinaigre balsamique
Laisser réduire puis ajouter la sauce soja et le jus de pamplemousse, porter à ébullition le tout
Incorporer le jus de canard et laisser réduire
Rectifier l’assaisonnement puis ajouter une noisette de beurre glacé et incorporer les suprêmes de pamplemousses

Cuisson du magret

Dans une poêle chaude poser côté graisse le magret et laisser fondre la graisse jusqu’à coloration
Elever de temps en temps l’excédent de graisse dans la poêle
Assaisonner côté chair puis tourner le magret
Terminer au four, préchauffé à 180° pendant 6 min pour une cuisson rosée à cœur

 Préparation du fenouil confit

Laver et couper en quatre les fenouils
Les déposer dans une casserole d’eau froide salée et porter à ébullition pendant 10 minutes
Les retirer et les réserver dans une eau glacée
Egoutter les fenouils et les sécher dans un papier absorbant
Dans une poêle faire fondre le beurre à couleur noisette
Poser les quart de fenouil sur une face et laisser colorer
Saupoudrer de sucre pour caraméliser et ajouter le jus d’orange
Couvrir et cuire à feu doux 10 min

Astuces : Vous pouvez changer d’agrumes (pamplemousse rose, orange sanguine ou mandarine).

 

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