St Valentin chocolat framboise

Pour la St Valentin

Pour la St Valentin

 

St Valentin chocolat framboise 

Le biscuit:

Réaliser une ganache avec 45g de crème fleurette et 80g de couverture chocolat noire (76%). Monter 160g de blanc en neige avec 90g de sucre semoule, ajouter 8g de Maïzena et 110g d’amande en poudre. Incorporer la ganache et étaler dans les moules en cœur sur 1cm d’épaisseur. Cuisson 170°c pendant 15 mn. Sortir du four et réserver au frais.

Gelée framboise :

Chauffer à 50°c 180g de pulpe de framboise, ajouter 8 g de fécule et 10 g de sucre semoule et laisser cuire 5 mn. Ajouter 3g de gélatine ramollie. Bien mélanger et couler sur une épaisseur de 4mm et passer au congélateur.

Mousse choco lait :

Mélanger et cuire à 85°C 105g de crème fleurette et 20g de jaunes d’œufs. Verser la préparation sur 100g de chocolat blanc 27,5% et 85g de chocolat noire pâtissier 55%. Mélanger et ajouter 4 g de gélatine ramollie. Réserver l’appareil pour descendre à 30°c et incorporer 180g de crème fouettée.

Glaçage miroir chocolat : 

Mélanger 120g d’eau, 145g de sucre en poudre et 50 g de cacao. Porter à ébullition et ajouter 4g de gélatine ramollie. Passer au chinois et ajouter 25g de crème fleurette. Descendre la température à 30°c.

Montage :

Superposer les recettes dans l’ordre dans les 3 cadres en cœur. Porter au froid négatif pour une heure et  napper avec le nappage sur grille. Une fois le nappage bien fixé, pulvériser à l’aide d’une bombe d’or alimentaire.

 

 

 

 gateau de la st valentin

Crédit photos : Stéphane Réau

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